Celina's wheat-rye bread / Chleb pszenno-żytni wg przepisu Celiny

Aside from our winter retreat near Malaga, Koszalin is our second home (after Gdynia). Our lifestyle there is different than in Gdynia- quieter, more peaceful, and we live on the outskirts of this small town. However, I prefer to shopping for food in Gdynia. We try to spend most of the summer in Koszalin, since here we have our favourite (and so far our only) garden. We don't have any vegetables but we do have herbs, a few wild strawberry bushes, maples, and two cherry trees. Andrzej loves them. He is always trying to beat the blackbirds, and sometimes he eats them when they're not quite ripe. We have a broad variety of peonies, roses (mainly old English types) and hydrangeas (they are very weak, but this year the will bloom because the winter was mild). This garden is the main advantage of living in Koszalin, next to sharing times with our dear friends that live here. They are all intriguing personalities, engaged in fascinating activities. Some of them write books, publish poetry, are photographers, doctors, lecturers or very talented entrepreneurs. Many of our friends are great cooks. I want to give you a recipe from Celina, our friend and neighbour- it is a simple bread recipe she has perfected. When we arrive to Koszalin there is always a fresh, fragrant loaf waiting for us, and it disappears as suddenly as it appears. It tastes great with a fresh, thick layer of cold butter. All our friends know and love this bread. Celina makes the sourdough herself, and her husband Romek helps her knead the dough. Andrzej always jokes that if she gave her address, people would queue up in front of their house for this bread. I'm going to keep the address for myself, but with her permission, I will share this recipe with you.

Koszalin to nasze drugie miejsce zamieszkania (oprócz Gdyni), jeśli nie liczyć  zimowania pod Malagą, w Hiszpanii. Tu żyjemy inaczej niż w Trójmieście. Z jednej strony spokojniej, to mniejsze miasto, mieszkamy trochę na uboczu. Z drugiej strony, to zakupy zdecydowanie wolę robić w Gdyni, mam na myśli zakupy spożywcze. 

Staramy się spędzać w Koszalinie większą część lata, bo tu mamy nasz ulubiony (na razie jedyny) ogród. Rosną w nim wielkie klony (to drzewa, które zastaliśmy na działce) i to co posadziliśmy sami. Nie mamy warzywnika, ale mam ogród ziołowy, jeśli chodzi o owoce to mamy kilka krzaczków poziomek i dwa drzewka czereśniowe. Andrzej jest fanem czereśni do tego stopnia, że z naszych małych drzewek zjada je zanim dojrzeją, żeby nie dać szansy szpakom. Teraz będę się chwalić: mamy tu całkiem sporą kolekcję różnych odmian piwonii (krzewiastych także), róż (głównie stare, angielskie odmiany) i hortensji (są bardzo chimeryczne, ale w tym roku zakwitną, bo zima była łagodna).  

Ten ogród to jedna z największych zalet mieszkania w Koszalinie, oprócz ludzi, których znamy, lubimy i z którymi często się  spotykamy. Mamy tu wielu przyjaciół. To bardzo interesujący ludzie, zajmują się absolutnie wspaniałymi rzeczami. Jedni piszą książki, wydają wiersze, są artystami fotografikami, znakomitymi lekarzami,wykładowcami, inni byli lub są utalentowanymi przedsiębiorcami. Wiele naszych znajomych wspaniale gotuje. Chcę podać przepis naszej przyjaciółki i sąsiadki Celiny. To przepis na chleb. Celina doszła w jego produkcji do perfekcji. Nie piekłam go sama, ale mając recepturę można spróbować, może po kilku latach praktyki uda się tak samo jak Celinie. Sama Celina twierdzi, że to nie jest trudne. 

Kiedy przyjeżdżamy do Koszalina zawsze czeka na nas duży, świeży , pachnący bochenek i znika jak tylko się pojawia. Najlepszy jest ze świeżym, zimnym masłem (koniecznie dość grubo smarowanym). Wszyscy nasi znajomi znają ten chleb i bardzo go lubią. 

Celina sama przygotowuje zakwas do niego. Przy wyrabianiu ciasta (ręcznym) pomaga jej mąż, Romek. Andrzej żartuje, że gdyby podać adres Celiny i Romka, pod ich domem ustawiały by się kolejki po wypieki. Zachowamy więc adres dla siebie, ale podzielimy się przepisem za zgodą autorki. 

Preparing the sourdough:

Day 1
Mix 50g of rye flour type 2000 with 200ml of warm water. Set it aside in a warm place.
Day 2
Add to the mixture another 50g of rye flour and 50ml of water. Keep doing this for the next 4 days (in winter 5 days).
When the sour-bread is ready it will have characteristic sour smell and bubbles typical for yeast fermentation.

Przygotowanie zakwasu:

I dzień 

Mieszamy 50g mąki żytniej typ 2000 z 200ml ciepłej wody. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

II dzień 

Dokarmiamy zakwas, dodając do mieszaniny kolejne 50g mąki żytniej i 50ml wody.

Dokarmiamy zakwas przez kolejne 4 dni. W zimie przez 5 dni.

Gotowy zakwas ma mieć charakterystyczny, kwaskowy zapach i bąbelki typowe dla fermentacji drożdży.

Celina's wheat-rye bread 

Recipe for one loaf

Leaven

160g sourdough

80g rye flower, type 2000

water

Mix all the ingredients, then add water until you get the consistency of thick cream. Leave the leaven in a bowl and cover it with linen cloth. Leave it overnight in a warm place so it can rise.

Dough

500g regular wheat flower

100g wholemeal wheat flour, graham type 1850

100g wholemeal rye flour, type 2000

water

Chleb pszenno-żytni wg przepisu Celiny

Przepis na jeden bochenek 

Zaczyn

160g zakwasu

80g mąki żytniej, typ 2000

woda

Mieszamy wszystkie składniki, wody dajemy tyle, aby powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. Zaczyn w misce przykrywamy lnianą ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu, na całą noc. 

Ciasto 

500g mąki pszennej, zwykłej

100g mąki pszennej razowej, graham typ 1850

100g mąki żytniej razowej, typ 2000

                                                                             woda

 1.Mix all the flours and add water. The dough should have a consistency of a thick cream. Leave for 20min.

2.In the meantime soak 2-3 tbs of flax seeds in ½ glass of water.
3.To the dough add: 200g of leaven, flax seeds, 2-3 spoons of pumpkin and sunflower seeds, 2 tsp of salt.
4.Knead the dough manually for 5min. Cover it and put aside for 3 hours in warm place.
5.After that time, put it in a rectangular mold (mold has to be smeared with fat and dusted with oat bran). Cover it with a linen cloth and put aside for 2-3 hours to rise.
6.When it rises, smear the top of it with water (using a brush), and sprinkle with sesame seeds,nigella, poppy seeds or oatmeal.
7.Bake it in the oven, at first at 200°C (20min), then at 180°C (1.5hrs). Take it out the mold and leave it to cool down on a oven rack.

1. Wszystkie rodzaje mąki wymieszać i dodać wodę. Ciasto ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Zostawić na 20 min. 

2. W tym czasie 2-3 łyżki siemienia lnianego zalać ½ szklanki wody. 

3. Do ciasta dodać 200g zaczynu, siemię lniane , po 2-3 łyżki ziaren dyni i słonecznika, 2 płaskie łyżeczki soli. 

4. Ciasto należy wyrabiać ręcznie przez 5 minut. Odstawić, przykryte na 3 godziny w ciepłe miejsce.

5. Po tym czasie, przełożyć do formy (keksówki) posmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami. Przykryć ściereczką lnianą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. 

6. Wyrośnięte ciasto posmarować wodą (przy pomocy pędzelka), posypać wierzch sezamem, czarnuszką, makiem lub płatkami owsianymi. 

7. Piec w piekarniku o temperaturze początkowej 200stC (przez 20 min), potem temperaturę zmniejszyć do 180stC i piec chleb przez 1,5 godziny. Ciepły wyjąć z formy i pozostawić na kratce do wystygnięcia.  

Zapiski konsumenta:

Jemy szybko, rozglądając się na boki, czy aby nie zbliżają się następni konsumenci. W przypadku zauważenia takowych zdecydowanie przyspieszamy konsumpcję, aż do granicy dławienia się. 

                                 Konsument Andrzej