Passion fruit soufflé / Suflet z owoców passiflory

The myth regarding difficulties with making soufflés is not entirely true. I was also sceptical about making them, until I got encouraged after reading Michael’s Roux book. He’s a brilliant chef and completely changed my mind about them. They are quite easy to make, you have to serve them quickly (but not straight from the oven) otherwise they decrease. Generally they turn out well, but stick to the right temperature and baking timer. Remember not to beat the whites too long. 

Preheat the oven to 190C degrees. Smear the soufflé molds with butter and dust with sugar (also the sides)

Ingredients for 2:

Soufflé base

150 ml milk 3.2%

1 sliced, vanilla stick

25g sugar

20g corn starch

1 large egg yolk

Juice from 4 passion fruits (Half the passion fruits, scoop the flesh and transfer on to the sieve. Press through so that you separate the seeds).

Boil the milk with vanilla and take the stick out. Mix the sugar, starch and yolk in a bowl, adding 2-3 tbs of milk. Transfer it to the pot with milk; mix well so the texture is smooth. Boil again until it thickens; mix constantly (about 2 mins). Transfer the cream to a bowl, stir for a while so it cools down slightly. Cover with plastic foil so you avoid the 'skin' forming. After it cools, transfer to another bowl 4 tbs of cream. Boil the passion fruit flesh in a pot and evaporate for 1-2 mins. When the flesh cools, mix with the 4 tbs of cream.

Soufflé

The base (cream with passion fruit mousse)

3 egg whites

25g sugar

Powdered sugar for dusting

Beat the egg whites with a pinch of salt, until rigid. Add sugar and beat for a few minutes more. Transfer to the bowl with the soufflé base 2 large tbs of foam and stir in. Add the rest of the foam in 2 portions. Mix from the bottom towards the top. The foam has to be stirred in well with the base (otherwise it will become lumpy). Transfer the mix into the mold. Fill up generously and even the surface. Make a delicate incision with the knife along the side of the mold. The soufflé will increase easier. Bake for 13-15 mins. Don't open the oven while baking. When ready, dust the soufflés with powdered sugar and serve. They will decrease within 5-7 minutes. It's quite an impressive dessert. I'm planning to try out the recipes for vegetable and cheese versions.

Suflety i ich wykonanie trochę obrosło mitami, że takie trudne do zrobienia, że szybko opadają, że nie wychodzą. Ja też w to wierzyłam dopóki nie przeczytałam zachęty do ich zrobienia w książkach Michela Roux. Ten wspaniały szef kuchni odczarował je. Są łatwe do zrobienia, trzeba szybko je podawać bo opadają (ale nie natychmiast po wyjęciu z piekarnika ), raczej wychodzą, trzeba przestrzegać tylko czasu i temperatury pieczenia i tego, by piany nie ubijać zbyt długo.

No to zabieramy się do pracy : ponieważ zjadać będziemy je tylko we dwoje to zmniejszyłam proporcje o połowę (takie zmniejszone tu podaję). Nagrzewamy piekarnik do 190 st C. Foremki (3) do sufletów smarujemy masłem i wysypujemy cukrem, także brzegi.

Baza do sufletu

150 ml mleka 3.2%

1 laska wanilii, przecięta wzdłuż

25g cukru

20g skrobi kukurydzianej

1 duże żółtko

sok z 4 owoców passiflory

Owoce passiflory przecinamy na pół, łyżeczką przenosimy miąższ na sitko i przecieramy aby oddzielić pestki.

Mleko zagotowujemy z wanilią, wyjmujemy ją z gotujacego się mleka.

Cukier, skrobię i żółtko mieszamy razem w miseczce, dodajemy 2-3 łyżki mleka i rozcieramy. Przenosimy zawartość miseczki do garnuszka z mlekiem, mieszamy, rozcieramy grudki i zagotowujemy ponownie. Gotujemy aż zgęstnieje, ciągle mieszając (ok. 2 minut). Krem z garnuszka przekładamy do miski i chwilę mieszamy by lekko ostygł, przykrywamy miskę folią spożywczą, aby zapobiec powstaniu "kożuszka". Po ostygnięciu do innej miski przekładamy 4 duże łyżki kremu.

Przetarty miąższ owoców passiflory zagotowujemy w rondelku i odparowujemy 1-2 minuty. Przestygnięty dokładnie mieszamy z czterema łyżkami kremu.

Suflet

baza (krem z musem z owoców passiflory)

3 białka

25g cukru

cukier puder do posypania

Białka ubijamy na sztywno z odrobiną soli. Dodajemy cukier i chwilę jeszcze ubijamy.

Do miski z bazą przenosimy 2 duże łyżki piany i dokładnie mieszamy. Resztę piany dodajemy w dwóch porcjach. Mieszamy od dna ku górze. Piana musi być dokładnie wymieszana z bazą (inaczej powstaną grudki). 

Surowy suflet nakładamy do foremek po brzegi. Wyrównujemy powierzchnię i przy brzegu foremki robimy w cieście rowek ostrzem noża ( suflet łatwiej się "podniesie"). Wkładamy do nagrzanego piekarnika na 13-15 minut. W czasie pieczenia nie otwieramy piekarnika! Upieczone suflety wyjmujemy, posypujemy cukrem pudrem i niezwłocznie podajemy. Opadają w ciągu 5-7 minut od wyjęcia z piekarnika.

To bardzo efektowny deser. Mam zamiar spróbować swoich sił przy pieczeniu sufletów warzywnych z dodatkiem sera.