Pieczony turbot z grzybami i krewetkami

Jesteśmy w Marbelli, tym razem krótko, tylko tydzień. Postanowiłam jak najlepiej go wykorzystać pod względem kulinarnym. Tym razem będą tylko ryby i owoce morza, bo nigdzie indziej nie mam takiego wyboru. Zaczynamy od turbota. Tę rybę można czasem dostać na hali rybnej w Gdyni.

Pieczony turbot z grzybami i krewetkami

      turbot bez wnętrzności i skrzeli

200g surowych małych krewetek, jeśli mrożone - rozmrażamy

500g świeżych grzybów, mogą być kurki, boczniaki, ja użyłam shitake, w ostateczności mogą być pieczarki

2 gałązki pomidorków czereśniowych

1 cukinia

½ dużej cebuli, pokrojona w kostkę

Zielona pietruszka do posypania gotowego dania

1-2 ostre papryczki (niekoniecznie)

Oliwa, sól, pieprz

1.Grzyby kroimy i smażymy na patelni w niewielkiej ilości oliwy. Po usmażeniu dodajemy sól i pieprz.

2. Pomidorki układamy na papierze do pieczenia, skrapiamy oliwą, zawijamy.

3. Cukinię kroimy w półplasterki, układamy na papierze do pieczenia, posypujemy cebulą, skrapiamy oliwą i zawijamy.

4. Rybę kładziemy na papierze do pieczenia, którym wyścielamy blachę. Nacinamy, prowadząc nóż po linii kręgosłupa i delikatnie oddzielamy mięso od ości. Tworząc po obu stronach kręgosłupa coś w rodzaju „kieszeni”. W tę przestrzeń wkładamy część grzybów i wszystkie krewetki, i ostre papryczki, jeśli je używamy. 

5. Przykrywamy turbota arkuszem papieru do pieczenia. Blachę z rybą wstawiamy na 30min do piekarnika o temp 240stC. Jednocześnie z rybą pieczemy pakieciki z warzywami.

6. Rybę podajemy na gorąco z resztą grzybów i upieczonymi warzywami, posypaną zieloną pietruszką.

Halibut z młodą kapustą

To danie jadłam będąc kiedyś w Norwegii. Nie wiem czy dokładnie je zapamiętałam, wiem, że zrobiło na mnie wrażenie połączenie ryby i kapusty. Było to bardzo smaczne, choć nam kapusta kojarzy się bardziej z kotletem schabowym.

Proporcja dla dwóch osób:

Halibut z młodą kapustą

2 filety z halibuta

½ małej główki młodej kapusty (jeśli jest „ścisła”, jeśli nie to cała)

4-5 plasterków chudego, wędzonego boczku

Sok z ½ cytryny

100ml białego, wytrawnego wina

100ml wody

1 łyżka masła

Liść laurowy, pieprz, sól, cukier

Pęczek posiekanego kopru, ja nie dodałam, bo nie znalazłam, to nie jest najpopularniejsza zielenina w Andaluzji

1. Kapustę poszatkować. Wrzucić na 1min do garnka z wrzącą, posoloną wodą i odcedzić na sicie. Przelać zimną wodą.

2. Sparzoną kapustę wkładamy do garnka i dodajemy łyżkę masła, liść laurowy, sól, pieprz, odrobinę cukru, pokrojony boczek, wlewamy wino, wodę i sok z cytryny, i gotujemy 10 – 15 min. Pod koniec gotowania dodajemy posiekany koperek.

3. Filety oprószamy pieprzem, solimy i smażymy na patelni z niewielką ilością oliwy.

4. Usmażoną rybę układamy na talerzu z kapustą i podajemy.

Malaga

Hej Natalko i Małgosiu!

 

Znowu jesteśmy w Maladze. Wylatywaliśmy wcześnie rano z Berlina. Padał deszcz i było zimno. Tu jest słonecznie i ciepło. Zostajemy tylko tydzień. Oczywiście rano byliśmy na targu w Maladze, mnóstwo świeżych i dojrzałych owoców i warzyw. Ponieważ to poniedziałek ryb nie było, w niedzielę się nie łowi. Kupiliśmy ryby w "La Canadzie"- duże centrum handlowe w Marbelli. 

Mieszkamy tu gdzie zwykle, wynajmujemy domek od Matsa (Szwed). W dniu przylotu byliśmy coś zjeść w mieście i zdjęcia tego zamieszczamy. Były to opiekane kalmary i ośmiornica, i kalmar z grilla, do tego wino białe, wytrawne verdejo. 

Kolację zjedliśmy w hotelu, który ma restaurację polecaną przez Michelina. Na zdjęciu dorsz na ziołowym risotto.

Coraz bardziej rozkochuję się w tym miejscu. Ludzie tu są uśmiechnięci i życzliwi, pogoda piękna, czereśnie okropnie (tak, to właściwe słowo) słodkie. Andrzej zjada je kilogramami, dla mnie są za słodkie, nie mają żadnego innego smaku tylko słodycz. Są dojrzałe tutejsze figi, morele, brzoskwinie i w dalszym ciągu truskawki. 

Kupiłam dzisiaj turbota( rodaballo) i halibuta. Zobaczycie co z nich wymyśliłam. Małgosi halibut powinien przypomnieć Norwegię. Tam jedliśmy tę rybę podaną na młodej kapuście. Tu spróbuję odtworzyć tamten smak. Kupiłam też korzeń jukki. Zrobię z niego puree, zastanawiam się tylko nad dodatkami. Mam nadzieję, że urządzimy sobie grilla, bo właśnie jest sezon na sardynki. Co się zmieniło od naszego ostatniego tu pobytu? Kwitną inne kwiaty, oleandry i bugenwille, jest trochę bardziej sucho, otworzono nowe knajpki. Jedna z nich jest bardzo interesująca i na pewno zajrzymy tam. Organizują w niej krótkie kursy sommelierskie dla profesjonalistów i amatorów, mam zamiar zapisać się na ten drugi. Pod koniec naszego pobytu rozpoczynają się w Maladze targi " Food and wine", chciałabym tam zajrzeć bo wyczytałam, że oferowane będą na nich książki.

Udziec cielęcy pieczony z serem pleśniowym i grzybami

Do tej pieczeni potrzebujemy kawałek udźca cielęcego o możliwie regularnym kształcie, bez kości. Trzeba go wstępnie obrać z pokrywających go błonek (jeśli są) i delikatnie, ale dość długo rozmiękczać tłuczkiem do mięsa. Po takim traktowaniu kawałek mięsa powinien przypominać dość gruby placek.

Udziec cielęcy pieczony z serem pleśniowym i grzybami

Udziec cielęcy bez kości ok. 1kg

Ser pleśniowy (typu Rokpol) ok. 30-40g, zwykle to 1/3 standardowego opakowania 125g

Suszone prawdziwki (lub inne grzyby leśne)- garść

Śmietana - 1 łyżka

Czosnek – 1 ząbek

Białe wytrawne wino – ok. 100ml

Pieprz

1. Wieczorem poprzedniego dnia namaczamy grzyby w niewielkiej ilości gorącej wody.

2. W dniu pieczenia, podgrzewamy na patelni łyżkę śmietany i rozpuszczamy w niej pokruszony ser. Pilnujemy aby nie przypalić.

3. Na posypanym pieprzem mięsie rozsmarowujemy przeciśnięty przez praskę czosnek,  rozprowadzamy ser ze śmietaną i układamy odciśnięte z wody grzyby. Wodę po grzybach zachowujemy. Nie powinno jej być więcej niż 50ml, jeśli jest więcej , odparowujemy nadmiar.

Mięso zwijamy w roladę, spinamy lub sznurujemy.

4.Opiekamy na patelni z każdej strony i zostawiamy aby „odpoczęło” ok. 15 min.

5. Wkładamy do brytfanki,  polewamy sosem sporządzonym z wywaru grzybowego i wina. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200stC na ok. 45 min.

Można mięso piec w woreczku do pieczenia.

6. Przed krojeniem pozwalamy by soki w cielęcinie równomiernie się rozmieściły( ok. 10min).

Sos z pieczeni doprawiamy solą i pieprzem, można go zagęścić dobrą (tzn. tłustą i gęstą ) śmietaną.

Najbardziej smakuje mi to mięso z kaszą gryczaną i pieczonymi z jabłkiem buraczkami. Na zdjęciu widać je w kompozycji z kiszonymi ogórkami, też dobrze smakuje.

Ogóreczki kiszone dostałam od mojej przyjaciółki Agnieszki, zachowują kształt, smak i twardość od jesieni do późnej wiosny i pochodzą z jej ogrodu.

Slow food: Polędwica wolno pieczona w niskiej temperaturze

Już po powrocie z podróży po Teneryfie, po przejechaniu Francji (okolice Biarritz, Cognac, Szampania, Alzacja), Niemiec (Hanower, Halle), jesteśmy wreszcie w domu. To jest pierwsze danie obiadowe po powrocie, ale można mięso tak przyrządzone podać na zimno. Ja potrzebowałam do niego 1kg mięsa, może być go więcej, ale wtedy wydłuża się czas pieczenia. Do rzeczy :

Polędwica wolno pieczona w niskiej temperaturze

1 kg polędwicy wołowej

3-4 krople oliwy z piri-piri, może być oliwa aromatyzowana chilli

2-3 łyżki sosu  hoi sin, chiński sos do barbecue, może być też sos sojowy

pikantna przyprawa do barbecue z chilli, wg uznania

kilka łodyg trawy cytrynowej

1. Polędwicę nacieramy oliwą aromatyzowaną chilli, smarujemy sosem hoi sin lub sosem sojowym, posypujemy przyprawą z chilli.

2. Trawę drobno kroimy.

3. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, na trawie cytrynowej, układamy polędwicę.

Ja w najgrubszą część mięsa wbijam termometr ustawiony na 65 st C, jeśli nie macie termometru to mięso należy piec 2 godziny jeśli lubicie krwiste, lub ok. 3 jeśli ma być bardziej wypieczone.

4. Blaszkę z termometrem, jeśli macie, lub bez, wstawiamy do piekarnika ogrzanego do 100 st C. i cierpliwie czekamy.

Po upieczeniu mięso powinno „odpocząć” przed krojeniem ok. 10 min.

Jeśli lubicie słony smak, a  nie użyliście zbyt dużo sosu sojowego,  pokrojone kawałki można posypać grubą, morską solą.

Polędwicę podajemy z ryżem i smażonymi grzybami, mogą być pieczarki.

Teneryfa

Dzień 6

Dzisiaj ostatni dzień pobytu. Jutro o godz. 12 czasu europejskiego wylatujemy do Madrytu z lotniska północnego. Dzień spędziliśmy spacerując po La Lagunie, robiąc zdjęcia. Przysiedliśmy na kawę, na którymś z placyków. Wypiłam do niej likier bananowy, bo tu był, ale może lepiej żeby go nie było. Smakował jak rozpuszczona w wodzie bananowa landrynka. Andrzejowi z ciastem wiśniowym lepiej się powiodło.

Byliśmy też na targowisku miejskim. Jak wszędzie bardzo duży wybór owoców, jarzyn, serów, ryb, wędlin. Naliczyliśmy 10 rodzajów samych ziemniaków. Są to stare odmiany sprowadzone przez konkwistadorów z Andów, zachowały swój oryginalny smak. Trochę się on różni od smaku współczesnych odmian.

Po południu pojechaliśmy do El Sauzal. To region winny. Na wyspach produkcja wina ma bardzo starą tradycję. Podupadła w XIX wieku, od początków lat 20-ych XX wieku prężnie się rozwija. Nie było tu plagi mszycy filoksery, która zniszczyła swego czasu winnice na kontynencie, ale uprawy były gnębione przez grzyby: mączniaka rzekomego i prawdziwego.

Szczepy winne z których produkuje się tu wino nie są uprawiane w Europie : białe to Listan Blanco, Gual, Marmajuelo, Verdello, czerwone to Listan Negro, Negramoll, Baboso Negro i Tintilla. Uprawiany jest tu też szczep Malvasia, znany na kontynencie, ale tylko tu produkuje się z niego wino najwyższej klasy.

W winnicy o nazwie „Casa del Vino” poprosiliśmy o degustację. Znajduje się tu też restauracja z tarasem widokowym.

Wszystkie wina, które degustowałam ( dwa białe wytrawne, dwa czerwone wytrawne i Vino Afrutado) miały oznaczenie potwierdzające pochodzenie (D.O.- denominacion de origen). To ostatnie wino, Afrutado to wino w typie włoskiego Lambrusco. Bardzo owocowe, pieniące się przy nalewaniu, orzeźwiające. Dobre na upały i jako aperitif. Wszystkie wina , które degustowałam były dobrze zrównoważone i ciekawe w smaku. W „Casa del Vino” zjedliśmy obiad siedząc na tarasie, z widokiem na góry i morze.

Na przystawkę wspólnie zjedliśmy sałatkę z krewetek, awokado i mieszanki sałat.

Jako danie główne zamówiłam polędwicę cielęcą z figami w winnej glazurze i z ryżem. Ryż podano z grzybkami.

Andrzej zjadł pieczonego dorsza, podanego na pieczonych ziemniakach.

Deser też zjedliśmy wspólnie. Był to wybór trzech ciasteczek, sernika z galaretką wiśniową, biszkoptu z musem z mango i marcepanem, i biszkoptu przełożonego lekkim, kokosowym musem.

Cieszę się, że już wracamy. Czekają nas dwa dni podróży samochodem. Po drodze odwiedzimy destylarnię koniaku w okolicach Cognac, gdzie 6 lat temu kupiliśmy butelkę koniaku Renaissance (to było niebo w ustach). Chcemy to powtórzyć. Będziemy też w Szampanii, gdzie odwiedzimy znajomego producenta Rene Geoffroy, w wiadomych celach.

Teneryfa

Dzień 5

Hej Małgoś i Natko,

Dzisiaj ciąg dalszy podróży.

Pierwszym przystankiem dzisiaj była miejscowość Garachico, na północy wyspy. To małe miasteczko o zabudowie typowej dla Wysp Kanaryjskich. Nie ma tu łatwo dostępnych plaż. Fale oceanu rozbijają się o trudno dostępny, skalisty brzeg. Nie ma tu więc także hotelowców, apartamentowców i tego wszystkiego co powoduje, że miejscowość zatraca swój pierwotny charakter. Kiedyś miasteczko było znaczącym, tętniącym życiem portem, ale wybuch wulkanu w 1709 roku spowodował jego upadek. Dziś można tu oglądać stare budynki mieszkalne, konwent franciszkanów, zabytkowy kościół i naprawdę maleńki zamek, strzegący wejścia do starego portu. Przed wjazdem do Garachico zatrzymaliśmy się na wybrzeżu, żeby obejrzeć naturalny szkielet wieloryba w charakterze pomnika.

W miasteczku jest wiele knajpek, ale my na obiad wybraliśmy polecaną "La Perlę" jak widać jest bardzo lokalna. 

Na obiad wybraliśmy grilowane mule i grilowaną doradę. Nie muszę dodawać, że bardzo nam smakowało.

Z Garachico przejechaliśmy do La Orotavy. Miasta słynącego ze starych szlacheckich domów. Budynki te często na całej swej szerokości posiadają drewniane balkony, ocienione krużgankami. Wygląda to bardzo urokliwie. Są tu trzy bardzo majestatyczne kościoły i zabytkowe młyny kukurydzy.

Zatrzymaliśmy się w hotelu "Alhambra" prowadzonym przez rodzinę. Wnętrza są typowe dla bogatego domu z XIX wieku. Jest tu siedem pokoi gościnnych, każdy nazwany imieniem innej wyspy z archipelagu Wysp Kanaryjskich.

Gospodarze szczycą się posiadaniem oryginalnych obrazów malarza pochodzącego z Wysp Kanaryjskich, a tworzącego w Ameryce Pd. Malarz nazywa się Otezzo. Próbowałam znaleźć jakieś informacje o nim, niestety bez skutku. Gospodarz oprowadził nas po domu, udzielając bardzo obszernych wyjaśnień w języku hiszpańskim. Mimo 100% braków w tym języku, udało się nam prawie bezbłędnie go zrozumieć.

Dostaliśmy obszerne wytyczne gdzie iść, co obejrzeć, gdzie zjeść kolację. Skorzystaliśmy z informacji i na kolację wybraliśmy bar tapas "Solera". Co jedliśmy widać na zdjęciach: małe kanapeczki z szynką, suszonymi wędlinami, serem i z tortillą. 

Oprócz tego zamówiliśmy sałatkę z pomidorów, pieczony ser z mojo picon i mojo verde (o tym z chwilę) i czerwone wino z winnic w Orotavie. Wino miało piękny purpurowy kolor, smak i aromat czerwonych owoców (jeżyn i wiśni), było w sam raz garbnikowe i pozostawiało smak przyjemnie długo w ustach.

Nie wspomniałam jeszcze o bardzo ważnej rzeczy, jeśli chodzi o kulinaria wyspiarskie. Do wszystkich potraw: jarzyn, sera, mięsa,ryb i owoców morza podaje się tu pikantny czerwony sos (mojo picon) lub łagodny zielony (mojo verde). Czerwony robiony jest na bazie ostrych papryczek i czosnku a zielony na bazie ziół. Nabyłam po słoiczku, mam też oryginalne przepisy.