Deer Pate / Pasztet z jelenia

Actually the title for this recipe should be the Wild Meat Pate. You can use any kind of wild meat in this recipe. If  you decide to make a hare pate remember to add more fatty ingredients. In contrary, when you will be making a boar pate, use less fatty ingredients.

1,5 kg deer shoulder or neck (without the bone)

1 kg fat pork neck 

1kg fat, raw bacon

½ kg veal liver ( I couldn't find it so I used the turkey liver)

2 large onions

2 garlic cloves

50g dried wild mushroom (soaked a day before in a small amount of water)

8 eggs

Raw, sliced bacon for lining the mold

250g dried cranberries (not necessarily)

Few twigs of fresh thyme or rosemary.

Spices: salt, pepper, allspice, lauriel leaf, dried ginger, nutmeg, juniper berries, ground paprika, dried thyme,marjoram

200ml red wine for baking the wild meat 

Brandy for soaking the livers before frying

1 glass of brandy for the meat mix

Bake the bacon and the neck with 2 onions (sliced in quarters), few seeds of allspice, 2 lauriel leafs. Before baking rub the meat with garlic, dust with paprika and thyme. Bake in 200 C degrees for 1.5. The meat has to be covered. In the middle of baking pour ½ glass of water. Rub the pieces of wild meat with olive oil. Put them in a roasting bags and add soaked mushroom with the water, wine, few juniper berries, 2 lauriel leaves and dried thyme. Close the bag, make a little hole in it and roast in 200 C degrees for 1.5 hours. Clean the livers, remove the veins and membranes. Soak for 1 hour in alcohol and fry on a pan, using 1 tbs of butter. By the end of frying add the alcohol that was leftover after soaking. Place the baked, cooled meat in a large bowl, together with all the sauces. Wait till it cools completely. 

Grind the cold meat, onion, mushroom, liver. Add the fat and sauce leftover from baking (take out the lauriel leafs). Grind everything one more time. Add 8 egg yolks, glass of brandy, tsp of: pepper, ginger, nutmeg, 2 tsp of salt, 2 tbs of dried thyme and marjoram. Knead the meat until everything combines well together, season to taste. Beat the egg whites until rigid and add to the meat mix. If you want to add cranberries, mix them separately with a few spoons of the meat mixture.

Smear the baking mold with olive oil and line it with bacon slices so that the pieces of bacon stick outside of the mold. The mold has to be long and rectangular. Fill the mold with the meat mix up to 1/3 of its height. Add the meat mixed with cranberries. On the top of the pate, put  the thyme or rosemary twigs and roll the bacon inside. Bake for 1.5 hour in 185 C degrees. If the top of pate turns dark to quickly, cover it with aluminum foil or baking paper. Take the pate out of the form when it's completely cooled.

Właściwie tytuł powinien brzmieć „pasztet z dziczyzny”, bo dla sposobu przyrządzania nie ma wielkiego znaczenia jakiego rodzaju dziczyzna to będzie. Może trochę więcej tłustych składników wymagać będzie chude mięso zająca a trochę mniej mięso z dzika.

1,5 kg łopatki lub karkówki z jelenia (bez kości)

1 kg tłustej karkówki wieprzowej (bez kości)

1kg tłustego surowego boczku

½ kg cielęcej wątroby, nie dostałam i użyłam wątróbek indyczych

2 duże cebule

2 ząbki czosnku

50g suszonych leśnych grzybów, namoczonych dzień wcześniej w niewielkiej ilości wody

8 jajek

Boczek surowy, wędzony, w plasterkach, do wyłożenia formy

250g suszonej żurawiny (niekoniecznie)

Kilka gałązek świeżego tymianku lub rozmarynu

Przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, suszony imbir, gałka muszkatołowa, jagody jałowca, mielona papryka, suszony tymianek, majeranek.

200ml czerwonego wina do pieczenia dziczyzny

Brandy do namoczenia wątróbek przed smażeniem

1 kieliszek brandy do masy mięsnej

Boczek i karkówkę pieczemy z dodatkiem dwóch cebul, pokrojonych na ćwiartki, kilku ziaren ziela angielskiego, dwóch liści laurowych, .

Przed pieczeniem nacieramy mięso czosnkiem, posypujemy papryką i suszonym tymiankiem

Pieczemy 1.5 godziny w piekarniku o temp. 200st.C, pod przykryciem.

W połowie pieczenia wlewamy ½ szklanki wody.

Kawałki dziczyzny nacieramy oliwą, wkładamy do woreczka do pieczenia i dodajemy do niego namoczone grzyby wraz z wodą z namaczania, wino, kilka ziaren jałowca, dwa liście laurowe, tymianek suszony. Woreczek zamykamy, robimy w nim niewielki otwór i pieczemy ok. 1.5 w temp. 200stC.

Wątróbki czyścimy z błon i żył, namaczamy przez 1 godz. w alkoholu i smażymy na łyżce masła. Pod koniec krótkiego smażenia wlewamy pozostały po moczeniu alkohol.

Upieczone mięso po lekkim przestygnięciu, umieszczamy razem w dużej misce wraz z sosami pieczeniowymi. Czekamy aż zupełnie ostygnie.

Mielemy zimne mięso, cebule i grzyby, wątróbkę, dodajemy tłuszcz i sos z pieczeni ( wyciągamy z niego liście laurowe). Mielemy wszystko jeszcze raz. Do masy mięsnej dodajemy 8 żółtek, kieliszek brandy, po łyżeczce pieprzu, imbiru, gałki muszkatołowej, dwie łyżeczki soli, dwie duże łyżki suszonego tymianku i majeranku. Wyrabiamy masę, aż wszystko się połączy, próbujemy i ewentualnie doprawiamy wg smaku. Białka ubijamy na sztywno i łączymy z masą mięsną.

Kilka łyżek masy mięsnej mieszamy w osobnej misce z żurawinami, jeśli chcemy ją dodać.

Formy do pieczenia (długie, babkowe) smarujemy oliwą i wykładamy plasterkami boczku, tak aby część każdego plasterka zwisała kawałeczek za brzeg blaszki. Napełniamy formy masą do 1/3 wysokości, nakładamy masę wymieszaną z żurawinami i uzupełniamy masą mięsną do krawędzi blachy. Na wierzchu pasztetu kładziemy gałązki tymianku lub rozmarynu i zawijamy wystający za brzeg blachy boczek. Pieczemy 1.5 godziny w piekarniku o temp.185stC. Jeśli wierzch zbyt szybko zacznie ciemnieć, przykrywamy go folią lub papierem do pieczenia. Pasztet wyjmujemy z blach gdy jest już zupełnie zimny.