Pickled lemons / Kiszone cytryny

Lemons prepared this way are popular in the Mediterranean cuisine, especially on the coast of North Africa. They go well with salads, grilled fish or meat, they can be also eaten as a snack, they same way as olives.

You will have to pickle the whole lemon, although the part that is actually used is only the yellow zest. Take 8 lemons, few fresh bay leaves, 2-3 pieces of whole cinnamon, 2 anise starts, few sprigs of fresh rosemary and thyme, 2 kg of coarse salt, big 3 liters jar.

Juice 4 lemons. Cut the rest along the sides so that you have quarters that are not sliced to the end. Cover the bottom of the jar with a thick layer of salt. Put a tsp of salt into each sliced lemon (it will fall out but don't worry, the amount that stays in is enough). Stick the lemons tightly in the jar, adding layers of salt and spices. Pour in the lemon juice, if it is not enough to cover the fruits - add cold boiled water. Put the jar aside for 3-4 weeks. You should use organic fruit. If it is not, remember to scrub it well and scald it with boiling water. Best time for making pickles is during the winter months (lemons are super juicy then – it’s the harvesting season). I use the zest from pickled lemons before baking for wrapping lamb, veal, poultry and fish. The lemons add beautiful aroma to the dish.

Tak przygotowane cytryny są bardzo popularne w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza na wybrzeżu północnej Afryki. Dodaje się je do sałatek, do grillowanych lub pieczonych ryb i mięsa, a także używa jako drobną przekąskę, podobnie jak oliwki.

Wykorzystywana jest tylko skórka (żółta jej część) bez albedo (biała część), mimo że cytryny kisimy w całości.

Potrzebne nam będą cytryny (8 sztuk), kilka świeżych liści laurowych, 2-3 kawałki kory cynamonowca, 2 gwiazdki anyżu, kilka gałązek świeżego rozmarynu i tymianku oraz 2kg grubej soli i 3 litrowy słoik.

Z 4 cytryn wyciskamy sok. Pozostałe nacinamy wzdłuż dłuższej osi, tak by otrzymać ćwiartki, nieprzecięte do końca. Na dno słoja wsypujemy dość grubą warstwę soli. W rozcięcie każdej z cytryn staramy się włożyć łyżkę soli, będzie wypadać, ale to co zostanie - wystarczy. Cytryny ciasno układamy w słoju przesypując solą i przekładając przyprawami. Zalewamy ułożone w słoju cytryny sokiem cytrynowym, jeśli nie przykryje on owoców w słoju, dodajemy do niego zimną przegotowaną wodę. Słój odstawiamy na 3-4 tygodnie.

Owoce jeśli nie pochodzą z upraw ekologicznych trzeba przed kiszeniem porządnie wyszorować i sparzyć. Najlepiej kisić je w miesiącach zimowych (pora zbioru), bo są wtedy najbardziej soczyste.

Skórkami kiszonych cytryn okładam przed pieczeniem cielęcinę, jagnięcinę, drób i ryby. Niewiele osób lubi zjadać skórki razem z mięsem po upieczeniu, ale wszyscy doceniają aromat jaki nadają one pieczystemu.