Swiss roll cake with mascarpone cheese and raspberries / Czekoladowa rolada z kremem mascarpone i malinami

From the book " A little taste of Spain"

The original recipes name is Gypsy's Arm Cake. I have slightly changed the proportions and used mascarpone cheese with raspberries instead of whipped cream. For baking, I have used the silicone mat, which is also useful for rolling up the cake, but you may also use linen cloth and greased baking.

Dough ingrédients

100g chocolate 70% raw, in small pieces

40g strong dark coffee

3 large eggs, room temperature, yolks separated from whites

Glass of sweet sherry or rum

75g of fine sugar

In the original recipe the ingredients are doubled but then when using a regular mold the cake turns out thick and it is quite difficult to roll up.

Cream:

250g mascarpone

200ml heavy cream

tsp vanilla extract

tbs of sugar

150 - 200g raspberries

Preheat the oven to 180 C.

Place the chocolate and coffee in a bowl and warm up in a pot until the chocolate melts. Set aside to cool. Mix the yolks with sugar until fluffy and combine with the chocolate mix. Beat the egg whites (with a pinch of salt) until rigid foam forms. Carefully mix the foam with chocolate combined with the egg yolks. Spread everything on a greased baking paper (or silicone mat). Bake for 12 -15 minutes until you feel that the dough is firm when you press it. After it's baked, leave it in the oven (with the doors open) for the next 10 minutes. If you baked it in the paper transfer it onto a linen cloth after that time, and set aside to cool for 30 minutes. If you are using silicone mat, just leave it on it until it cools down.

Mix the mascarpone with a mixer until creamy. Combine the heavy cream with sugar, vanilla extract until foamy. Combine mascarpone with the second mixture.

You will roll up the dough along the longer side, using the cloth or a matt. Sprinkle the dough, with alcohol. Spread the cream on it. Make the cream layer a bit thicker on the inner side of the cake. On the outer side, make the layer thinner. In the thicker layer, arrange the raspberries on the edge of the cake, in one row. Sprinkle the rest of the raspberries on the remaining part of the cake. Start rolling up the cake from the side where you arranged the raspberries in one row. Be careful because the cake cracks quite easily. Wrap the swiss cake tightly in a cloth and refrigerate for 2-3 hours.

 

Przepis na to ciasto znalazłam w książce " A little taste of Spain"

W oryginale ma bardzo poetycką nazwę - gypsy's arm cake, ramię cyganki.

Na moje potrzeby trochę zmieniłam ilość składników na ciasto i zastąpiłam bitą śmietanę z oryginalnego przepisu na krem z serka mascarpone z malinami. Do pieczenia ciasta użyłam silikonowej maty, która ułatwia także zawijanie posmarowanej kremem rolady, ale można do pieczenia użyć natłuszczonego papieru, a zwijać ciasto przy pomocy lnianej ściereczki.

Składniki na ciasto :

100g gorzkiej czekolady 70%, połamanej na małe kawałki

40g mocnej czarnej kawy

3 duże jajka, o temperaturze pokojowej, oddzielnie żółtka i białka

kieliszek słodkiej sherry albo rumu

75g drobnego cukru

Do ciasta nie używa się mąki jest więc bezglutenowe.

Oryginalny przepis przewiduje podwojenie składników, ale wówczas na standardowej blasze ciasto wychodzi dość grube i wtedy trudno się zwija.

Składniki na krem:

250g serka mascarpone

200ml śmietanki 30%

łyżeczka ekstraktu waniliowego

łyżka cukru

150 - 200g świeżych malin lub poziomek

 

Rozgrzać piekarnik do 180st C

Czekoladę i kawę umieścić w miseczce i zagrzać w kąpieli wodnej aż do stopienia się czekolady. Odstawić do przestygnięcia.

Żółtka utrzeć z cukrem na pianę połączyć z przestygniętą masą czekoladową.

Białka ubić z odrobiną soli na sztywną pianę.

Delikatnie połączyć ubite białka z masą czekoladowo - jajeczną.

Całość rozsmarować równo na natłuszczonym papierze do pieczenia lub specjalnej silikonowej macie.

Piec przez 12 -15 minut, aż ciasto pod naciskiem palca będzie sprężyste.

Gdy ciasto jest upieczone należy zostawić je na 10 minut w piekarniku przy otwartych drzwiach. Po tym czasie jeśli pieczone było na papierze należy je przełożyć na ściereczkę i pozostawić na ok. 30 minut, aż ostygnie.

Jeśli używamy maty silikonowej, ciasto zostawiamy na niej do przestygnięcia.

Serek mascarpone ucieramy mikserem na krem. Śmietankę ubijamy z cukrem i ekstraktem waniliowym na pianę. Łączymy obie masy.

Ciasto będziemy zwijać wzdłuż dłuższego boku, przy pomocy ściereczki, lub maty. Skrapiamy ciasto alkoholem. Smarujemy je kremem, przy krawędzi która, znajdzie się w środku rolady dajemy grubszą warstwę kremu, przy tej która znajdzie się na zewnątrz - cieńszą. W grubszej warstwie na krawędzi rządkiem układamy maliny, resztę malin rozsypujemy po powierzchni kremu. Zwijanie rolady rozpoczynamy od krawędzi z ułożonymi malinami. Ciasto zwijamy ostrożnie bo łatwo pęka. Gotową roladę zawijamy ciasno w ściereczkę i wkładamy na 2-3 godziny do lodówki.