Chocolate tart with salty icing / Tarta czekoladowa ze słoną polewą karmelową

This recipe is from Kuchnia culinary magazine. I really like it, I have all the issues! I use the recipes from it quite often. Sometimes I think that not all of them were tried before, this was the case this time. With the ingredients that they suggest the dough was to runny to even think about rolling it. They also didn't mention to weigh it down when baking. It grew so much that there was no room left for the stuffing. This ingredients are tried and changed by me (for a tart mold with 22cm diameter). Their recipe for caramel was great, no changes made!

Dough

230g wheat flour

1.5 tbs of cacao powder (unsweetened)

6 tbs of sugar

150g cold, salted butter

1 egg

2 tbs of heavy cream 30%

Mix the dry ingredients with the chopped up butter. Knead the dough until the crumbs appear. Then add the egg, and cream and quickly knead again. Wrap with foil and refrigerate for 2 hours. Next roll out the dough slightly larger than the diameter and transfer to the mold. Refrigerate the dough in the mold for another 20mins. Preheat the oven to 190 C degrees. Prick the dough with a fork and weigh it down. Remove the weights after 20 mins and bake 5-10 mins more.

Stuffing

150 ml cream 30%

90ml milk 3.2

150g raw chocolate 

2 eggs 

50g sugar

Pinch of salt

1 flat tsp of salt in flakes 

I added a handful of cherries from liquor but it's not necessary

Boil the milk with cream and melt the chocolate in it. Beat the eggs with a pinch of salt until fluffy. Very slowly (constantly beating) add the melted chocolate with milk to the eggs. Pour the mixture on the baked bottom of the cake. Drown the cherries if you are using them and bake in 175 C for 25mins. The stuffing should coagulate.

Caramel

220g white sugar 

60ml water

80ml cream 36%

20g butter

60ml milk 3.2%

Put the sugar on the frying pan and pour water over it (don't mix). Carmelize until light beige color. Add the cream, butter and milk. Don't mix, you can shake the pan a bit. Heat up, until the ingredients combine together (4-5mins).  Be careful not to burn it and don't lick the spoon- the caramel is super hot! When it cools down a bit, pour the caramel over the cake. Top with salt flakes.

Przepis na to ciasto pochodzi z "Kuchni" - magazynu dla smakoszy. Pisałam już wcześniej, że bardzo lubię ten miesięcznik i mam jego wszystkie roczniki. Często wykorzystuję przepisy w nim zamieszczane. Czasem zdarza się, że chyba nie do końca wszystkie są sprawdzone. Tak było i tym razem. Po zmieszaniu składników w ilościach podanych w przepisie ciasto było za rzadkie aby myśleć o jego rozwałkowaniu. Nie napisano też, aby podpiec je obciążone i wyrosło tak, że nie było miejsca na nadzienie.

Podaję więc proporcje sprawdzone przeze mnie (na formę do tart o średnicy 22cm)

Za to przepis na karmel jest bardzo dobry i przytaczam go tu bez żadnych zmian.

Ciasto

230g mąki pszennej

1.5 łyżki niesłodzonego kakao

6 łyżek cukru

150g zimnego masła solonego

1 jajko

2 łyżki tłustej śmietany 30%

Należy zmieszać suche składniki ciasta i zagnieść z nimi zimne pokrojone masło, aż powstaną "okruchy", wtedy dodajemy jajko i śmietanę i szybko wyrabiamy. Gotowe ciasto formujemy w placek, owijamy folią spożywczą i wkładamy na 2 godziny do lodówki.

Po tym czasie placek rozwałkowujemy w okrąg o średnicy formy plus kilka centymetrów na brzegi i przenosimy na wałku do formy. Wciskamy ciasto w brzeg blaszki, nadmiar obcinamy. Wkładamy blaszkę z ciastem na 20 minut do lodówki. Piekarnik nagrzewamy do 190stC. Ciasto pieczemy po nakłuciu powierzchni widelcem i obciążeniu specjalnymi kulkami ceramicznymi lub fasolą, wyłożoną na papier do pieczenia, którym przykrywamy wierzch ciasta.

Po 20 minutach obciążenie usuwamy a ciasto dopiekamy jeszcze 5-10 minut.

Nadzienie

150 ml śmietanki 30%

90ml mleka 3.2%

150g czekolady gorzkiej

2 jajka

50g cukru

szczypta soli

1 płaska łyżeczka soli w płatkach

Ja dodałam garść wiśni z nalewki, ale nie jest to konieczne.

Mleko i śmietankę zagotowujemy i rozpuszczamy w gorącym płynie pokruszoną czekoladę. Jajka ubijamy z odrobiną soli i cukrem na puszystą masę. Do ubitej masy wlewamy cienką stróżką rozpuszczoną czekoladę, ciągle ubijając.

Wylewamy masę na upieczony spód, zatapiamy w niej wiśnie (jeśli je dodajemy) i wstawiamy do piekarnika o temperaturze 175stC na 25 minut. Masa ma się ściąć.

Karmel

220g cukru (białego)

60ml wody

80ml śmietanki 36%

20g masła

60ml mleka 3.2%

Cukier wsypujemy na patelnię i zalewamy wodą (nie mieszamy). Mieszaninę karmelizujemy na jasno beżowy kolor. Po kolei wlewamy śmietankę, dodajemy masło i mleko. Nie mieszamy. Możemy lekko potrząsać patelnią. Podgrzewamy tak długo, aż składniki połączą się w jednolitą, gęstą masę (4-5minut). Uważamy by masy nie przypalić. Nie oblizujemy łyżek, bo karmel ma bardzo wysoką temperaturę!

Lekko przestudzonym karmelem polewamy zimne ciasto czekoladowe z zapieczonym nadzieniem. Po wierzchu posypujemy solą w płatkach.

ZAPISKI KONSUMENTA

Bardzo dobrze współgra w tym cieście sól i cukier - jeśli ktoś tego połączenia nie zna, będzie mile zaskoczony :-)