Wheat bread from sourdough / Chleb pszenny pieczony na pszennym zakwasie

Making bread is always a lot of fun for me. I love it how the house is filled up with the smell while baking it.

It takes 3 days to prepare the sourdough. It should be kept in a room temperature. If not used, store it in a fridge. If you plan to use it for baking, take it out of the fridge minimum 2hrs in advance, so it can warm up and start rising.

Day I:

200g wheat flour

50g bio yoghurt + 50g mineral water

1 flat tsp of honey

Mix well. Cover the dish plastic foil pricked in a few places. Set aside for about 20hrs.

Day II

Set aside 200g of the mixture and add:

200g wheat flour

50g bio yoghurt + 50g mineral water

Mix, cover and set aside for 20 hrs.

Day III

Repeat the steps from Day II

The mixture should have a ‘sour’ smell and bubbly consistency.

For baking, take 300g of sourdough. Add 100g of flour and 50 g of mineral water to the rest and store in the fridge. You can use it for the next baking. Remember to ‘feed’ it with flour mixed with water in the mean time. If you think that the consistency is not quite right you can add a bit of honey – that helps.

Bread

300g sour dough

250g mineral water

500g wheat flour

1 flat tsp of salt

2-3 tbs of olive oil

Mix the sour dough with water and salt. Add flour, mix, so that the ingredients combine with each other and leave it for 10 mins.

Knead the dough for 10 mins (I use a kitchen robot for that). Half way through the kneading time add olive oil.

Form the dough into a ball and put into a bowl smeared with olive oil. Cover with foil and set a side (in a warm place) for about 1-2 hours so it can rise. After that, stretch the dough, fold it 3 times and put it back into the bowl for another 2 hours. Repeat this step again, and put it into a new bowl, lined with baking paper. Cover with foil pricked in a few places. Set aside for the night.

Dust the bread with flour and make a few shallow incisions on top. Preheat the oven with a steel pot inside to 240 C degrees for about an hour.

Transfer the bread with baking paper into a pot. Cover with a lid and bake for 30 minutes in 240C degrees. Take off the lid and continue baking for another 30 minutes in 200st C.

You don’t have to put any grease into the pot. The bread won’t stick. You can also bake the bread in a mould but pot actually works better like a real bread oven. Lid holds the humid and the bread rises better. If you bake the bread in the mould, put 4-5 ice cubes into the oven during the baking.

The bread is delicious and stays fresh for a while.

The bread on the pictures was made according to the same recipe but from a different kind of flour. It’s a Spanish wheat flour with a high protein content- 13 g per 100grams of bread. The bread was softer, more like a roll and very bright. 

Pieczenie chleba sprawia mi zawsze dużo radości.Nigdy nie mogę się dość nadziwić, że z tak prostych rzeczy jak mąka, woda, sól, czasem odrobina oliwy wychodzi coś tak wspaniałego. Bardzo lubię ten zapach unoszący się w całym domu gdy bochenek jest w piekarniku, oczekiwanie na jego wyrastanie, krojenie chrupiących kromek i ich smak z masłem, domowym smalcem, lub tak po prostu bez niczego. Jest w tym sporo z tajemnicy i magii, jakiej nie ma przy pieczeniu żadnego innego ciasta.

Zaczynamy od początku czyli od zakwasu, który przygotowujemy przez trzy dni. Później wystarczy zostawić sobie trochę zakwasu z ostatniego pieczenia i dokarmiać go co dwa dni. Zakwas do wyrastania pozostawiam zawsze w temperaturze pokojowej. Nieużywany powinien stać w lodówce. Należy go z niej wyjąć na dwie godziny przed pieczeniem (minimum) żeby się ogrzał i zaczął wyraźnie "rosnąć".

I Dzień :

200g mąki pszennej

50g jogurtu "bio" + 50g wody mineralnej

1 płaska łyżeczka miodu

Dobrze wymieszać, powierzchnię naczynia należy zakryć folią z kilkoma dziurkami i czekać ok. 20 godzin.

II Dzień

Odmierzamy 200g mieszaniny z dnia poprzedniego i dodajemy

200g mąki pszennej

50g jogurtu "bio" + 50g wody mineralnej

Mieszamy i zostawiamy jak pierwszego dnia na 20 godzin

III Dzień

Robimy dokładnie to co dnia drugiego

Zakwas powinien ładnie pachnieć "kwaskowo", powinien też być mniej lub bardziej pęcherzykowatej konsystencji.

Z tej porcji zakwasu do pieczenia weźmiemy 300g, resztę po dokarmieniu mąką wymieszaną z wodą (ok. 100g mąki + 50g wody) wstawiamy do lodówki i zostawiamy do następnego pieczenia, dokarmiamy w międzyczasie.

Jeśli zauważymy, że zakwas słabo reaguje na dokarmianie, możemy do wody dodać łyżeczkę miodu, to wyraźnie go wzmacnia.

Chleb :

300g zakwasu

250g wody mineralnej

500g mąki pszennej

1 płaska łyżka soli morskiej

2-3 łyżki oliwy z oliwek

Zakwas mieszam z wodą i solą dodaję mąkę, mieszam ciasto aby składniki się z grubsza połączyły i zostawiam aby odpoczęło 10 minut.

Wyrabiam używając miksera przez 10 minut. W połowie czasu wyrabiania dodaję oliwę.

Wyrobione ciasto formuję w kulę i wkładam do miski posmarowanej oliwą. Przykrywam folią spożywczą i zostawiam na 1-2 godziny do wyrośnięcia w spokojnym miejscu, z dala od przeciągów. Po tym czasie ciasto wyjmuję z miski, rozciągam, składam na trzy części, ponownie formuję kulę i wkładam do miski na kolejne 2 godziny.

Po upływie 2 godzin czynności z rozciąganiem powtarzam i wkładam ciasto uformowane w kulę, złożeniem do góry, do czystej miski wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywam miskę folią spożywczą, nakłutą w kilku miejscach i zostawiam na noc do ostatecznego wyrośnięcia.

Przed przykryciem posypuję powierzchnię chleba mąką i płytko nacinam w kilku miejscach.

Rano wstawiam do piekarnika żeliwny garnek z porywką i nagrzewam do 240 st C przez ok. 1 godzinę.

Do garnka wkładam chleb na papierze (papier ułatwia przeniesienie bochenka). Przykrywam pokrywką i piekę przez 30 minut w temp. 240stC, po czym zdejmuję pokrywkę i dopiekam bochenek jeszcze przez kolejne 30 min. w temp. 200st C.

Wszystko trzeba robić bardzo ostrożnie bo garnek i pokrywka są gorące!

Garnka ani papieru nie trzeba niczym smarować, chleb nie przywrze ani do garnka ani też jego spód nie przyklei się do papieru.

Można chleb upiec w formie, ale garnek spełnia tu rolę pieca chlebowego, jego pokrywka zatrzymuje wilgoć, chleb w tych warunkach lepiej wyrasta.

Jeśli pieczemy chleb w formie trzeba do piekarnika wrzucić w trakcie pieczenia 4-5 kostek lodu.

Chleb jest pyszny i długo pozostaje świeży.

Chleb podłużny w kształcie, który możecie zobaczyć na zdjęciach został upieczony wg tego samego przepisu, ale z innej mąki, tutejszej (hiszpańskiej) mąki pszennej o dużej zawartości białka prawie 13 g w 100g produktu.

Do pieczenia użyłam specjalnego naczynia z terrakoty, które jak garnek żeliwny nagrzewałam przez 1 godzinę w piekarniku o temperaturze 240stC

Chleb piekłam przez 50 minut w temperaturze 220st C, w trakcie pieczenia nie ma potrzeby zdejmować pokrywki.

Pieczywo z tego rodzaju mąki wyszło bardziej bułkowate, bardzo białe, mocno wyrosło. Wypróbuję ten rodzaj mąki do pieczenia croissantów.